شکر پنیر
شکر پنیر سوغات اصیل بجنورد
شکر پنیر بیش از ۱۳۰ سال قدمت دارد و امروز محبوبیت زیادی بین مردم دارد. به نحوی که بسیاری ترجیح می دهند همراه با یک لیوان چای داغ نوش جان کنند…
امروزه غالب بجنوردی‌ها هنگامی که قصد مسافرت و دیدار دوستان و عزیران ساکن در شهرهای دیگر را دارند شهر خود را ترک نمی‌کنند مگر آن که مانند گذشته‌ها به‌رسم سوغات چند بسته آبنبات آن هم از نوع سفارشی همراه خود داشته باشند. افزون براین مسافرانی که به‌بجنورد می‌آیند یا در سر راه زیارت بارگاه امام رضا(ع) از این شهر می‌گذرند نیز با رهاوردی از آبنبات بجنورد راه را پشت سر می‌گذارند.
شکر پنیر سوغات اصیل بجنورد
استقبال از آبنبات بجنورد به‌حدی بود که در گذشته‌ای نه چندان دور قریب به ۱۵۸ کارگاه در سطح شهرستان بجنورد دائر بوده است. بعلت طبیعت سرد و کوهستانی بودن منطقه ویژگی مشترک آبنباتهای بجنورد خاصیت گرم و مقوی بودن افزودنیهای آنها است. این مواد افزودنی خاصیت اشتها انگیزی و ضد امراض و ضد رطوبتی دارند این آبنباتها در شهرهای دیگر مرسوم نیست.
آبنبات بجنورد از همان آغاز نیازی به‌معرفی خود از طریق تبلیغات نداشته و بدون احتیاج به بستهبندی لوکس، تصویر رنگی و جعبه در شکلی ساده توانسته خود را تا دورترین شهرهای میهن اسلامی برساند و در سینی چایی و داخل قندان‌ها جایی باز کند. بطوری که از مشهد و گرگان گرفته تا تهران و اصفهان خریداران آبنبات بجنورد هستند.
شکر پنیر یا همان آبنبات سوغات شهره خراسان شمالی است که برند‌سازی نشده است اما، در صورت انجام این مهم می‌توان از تجارت آن، ارزش افزوده فراوانی را نصیب استان و کشور کرد. خراسان شمالی جزیرهای از سوغات ترش و شیرین و صنایع دستی اقوام مختلف است که هر یک می‌تواند رهاوردی کم‌نظیر برای مسافران و گردشگران به این استان باشد و همچنین به‌سایر کشورها صادر شود.
تولیدات سوغات و صنایع دستی این خطه با تنوعی کم نظیر شهرتی جهانی دارد اما نبود برند مانع اقتصادی شدن این کالاها در این استان شده است. آبنبات بجنورد مرکز استان خراسان شمالی در سالهای گذشته به‌صورت محدود به کشورهایی همچون روسیه، اندونزی و امارات متحده عربی بصورت محدود و بعضا چمدانی صادر شده است اما برای گسترش نیاز به‌برند سازی دارد
شهر بجنورد، مرکز استان خراسان شمالی همواره با سوغات آبنبات خود که به‌‌شکر پنیر نیز معروف است، کام مردم این دیار و حتی مسافران را شیرین کرده و هرگاه از این شهر نامی برده میشود ناخودگاه طعم آبنبات آن در کام می‌پیچد. آبنبات بجنورد را از خمیر کش داده شده شکر که موجب سفید شدن رنگ آن میشود، تولید می‌کنند. اغلب آبنبات بجنورد در شهرهای دیگر در ردیف نقل و شیرینی محسوب و از آن برای پذیرایی استفاده میشود اما در بجنورد و دیگر شهرهای خراسان جای آبنبات درون قندان است و بدون چای مصرفی ندارد .
فرق بین شکر پنیر و آبنبات
در بعضی از شهرها به‌آبنبات شکر و پنیر می‌گویند. حال آن که این دو با هم متفاوتند. آبنبات از شکر خالص ساخته میشود و شکر پنیر را علاوه بر شکر از آرد برنج با آرد گندم درست می‌کنند.
آماده سازی آبنبات (شکرپنیر)
پس از محیا کردن خمیر آبنبات آن را از قالبهای مخصوص و در اندازه‌های ۲ سانتی‌متر مکعبی عبور داده و پس از خشک شدن در کمتر از یک‌ساعت در پاکتهای پلاستیکی نیم تا یک کیلوگرمی بستهبندی و به‌بازار عرضه می‌کنند.
طعم‌های شکر پنیر بجنورد
خمیر آبنبات به مغز گردو، مغز پسته، هل، دارچین و زنجبیل، پودر لیمو، کنجد، گل محمدی، انواع گیاهان دارویی، قره‌قروت ، پودر نارگیل، زرشک و سایر مواد مغذی و معطر نیز آغشته و آبنباتهایی به‌همین نام روانه بازار میشود که در استان‌های مجاور خراسان شمالی، به‌ویژه در خراسان رضوی طرفداران زیادی دارد. در ضمن اگر این آبنبات یک روز کامل بماند رنگ آن سفید میشود .
در سطح شهر بجنورد شمار زیادی مغازه آبنبات‌فروشی وجود دارد که در کارگاه‌های آبنبات سازی این شهر ماهانه حدود ۶۰۰ تن آبنبات تولید میشود و بنابر‌این می‌توان گفت که شغل بسیاری از اهالی شهر به‌نحوی با این صنعت در ارتباط است. با وجود اینکه این سوغات شیرین طرفداران زیادی دارد اما چرخه کارگاه‌های تولید آبنبات در این خطه به‌خوبی نمی‌چرخد.
درست کردن شکر پنیر بیش از ۱۳۰ سال قدمت دارد و امروز محبوبیت زیادی بین مردم دارد به‌نحوی که بسیاری ترجیح می‌دهند آن را همراه با یک لیوان چای داغ نوش‌جان کنند. آبنبات یا شکر پنیر از شکر، آب، جوهر لیمو و سفیده تخم مرغ تهیه میشود. اوایل آبنبات بصورت ساده تهیه می‌شد و گزینه‌های زیادی برای انتخاب در دست نبود، اما امروزه می‌توان آبنباتهایی با طعم‌های مختلف را در شهر بجنورد خریداری کرد.
مزیت‌‌ها و ویژگی‌های آبنبات (شکر پنیر)
صنعت آبنبات سازی جز صنایع قدیمی و سنتی خراسان شمالی می‌باشد که با سابقه‌ی دیرینه‌اش نام بجنورد را در کشور پر آوازه کرده و از چاشنی‌های سنتی مفید و بهترین جایگزین قند محسوب میشود. فرآیند تولید آبنبات به‌گونه‌ای است که کلیه ناخالصی‌های شکر در اثر حرارت از بین‌رفته و با اضافه کردن طعم دهنده‌های طبیعی و گیاهی دارویی چاشنی فوق‌العاده نرم و لطیفی را در کنار چای ایجاد می‌کند.
مزیت دیگر آبنبات در متفاوت بودن طعم‌های آن می‌باشد به‌گونه‌ای که برای هر سلیقه‌ای طعم به‌خصوصی وجود دارد. ارزش عطاری‌های گیاهی مانند هل سبز، دارچین، کنجد، لیمو، مغز پسته، زرشک، زعفران و زنجفیل هم برای همه کسانی که جویای طعم دهنده‌های طبیعی هستند کاملا محرز و آشنا هستند و باعث میشود که مصرف چای را بعنوان سالم‌ترین دمنوش گیاهی در جامعه معرفی کنند.
در تولید آبنبات هیچگونه مواد شیمیایی و عصاره و رنگ‌های خوراکی استفاده نشده است. آبنبات امروز دستخوش زحمات و تحقیقات استاد کارانه پیش‌کسوت قدیم در این صنعت می‌باشد که با گذشت سالیان تغییر و تحول یافته و به شکل امروزی در طعم‌ها و قالبهای متفاوت و متنوع عرضه می‌گردد.
کم هستند کسانی که فقط یکبار با آبنبات تازه بجنورد چای نوشیده باشند و ازآن پس، قند برای آنها ارزش درجه دوم پیدا نکرده باشد. از این رو سالهاست که آبنبات در منطقه، جانشین بلامنازع قند شده و نوشیدن چای با آبنبات، از عادات دائمی ساکنان آن شده است. در این شهر ساخت سه نوع آبنبات هلدار، دارچینی و زنجبیلی نسبت به سایر انواع آن از قدمت بیشتری برخوردار است.
بیشتر آبنبات‌سازان به‌نام بجنورد، کسانی هستند که فقط به تولید و فروش آبنبات مبادرت می‌ورزند در نتیجه بیشتر اوقات خود را صرف حرفه تخصصی خود کرده و در اصلاح کار خویش می‌کوشند. در این شهر، طبق سنت مرسوم، آبنبات را از شکر خالص تهیه می‌کنند و می‌کوشند بهترین مصالح را به‌کار برند.
به باور بعضی از تولیدکنندگان و آبنبات سازان، آب و هوای خاص منطقه و میزان رطوبت آن از عواملی است که در کیفیت آبنبات به‌نوعی تاثیرگذار است. در سالهای پیش چند‌تن از استادکاران بجنوردی درشهرهای دیگر اقدام به تاسیس کارگاه کرده‌اند اما تولیداتشان مشابه بجنورد نبوده و به‌ناچار دوباره به بجنورد بازگشتند رعایت اصول بهداشت سفیدکاری به‌موقع دیگ‌‌ها و ظروف مسی و در نظر گرفتن نکات دیگر که از گذشته در این صنف مرسوم بوده عواملی است که در مرغوبیت آبنبات این شهر، تاثیر مثبت به‌جا گذاشته است.
روش نگهداری آبنبات
خوشگواری آبنبات، به‌ویژه آبنبات هلدار مغز پسته‌ای در تازگی و طراوت آن است. آبنباتی که در چند روز اول پس از تولید به‌مصرف برسد بسیار مطلوب و خوشمزه است اگر بسته آبنبات در یخچال نگهداری شود حالت تازگی و چسنبدگی خود را تا ۱۰ تا ۱۵ روز حفظ می‌کند چنانچه بسته پلاستیکی آبنبات داخل ظرف در بسته‌ای قرار داده شود و در یخچال جای گیرد برای مدت بیشتری تر و تازه می‌ماند.
منبع : ویرگول
